Tartare aux 2 saumons & mousseline d’asperges

Préparation

Préparation de mousseline:

Mettre les pavés de saumons au congélateur pendant la préparation de la mousseline, pour pouvoir mieux le couper

Éplucher les asperges et les couper pour garder 12 pointes d’asperges d’environ à 7 à 10 cm pour la décoration.

Dans une casserole remplie d’eau salée mettre les asperges à bouillir pendant 10 min sauf les 12 pointes pour la décoration

les retirer et mettre les 12 pointes d’asperges juste 4 ou 5 min pour quelles restent croquantes

les sortir du feu et les mettre aussitôt dans un récipient d’eau très glacée pour quelles gardent leur couleur

bien verte.

Faire fondre la gélatine et la réserver

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et réserver

Mixer les queues d’asperges , ajouter la crème fraîche ou de soja, la gélatine, saler et poivrer et mixer un min

incorporer délicatement les blancs en neige bien mélanger le tout.

Disposer dans vos verrines un peu de mousseline à peu près à moitié et mettre au frais

Préparation du tartare:

Couper les pavés de saumon frais en petits dés et de même pour le saumon fumé et les mettre dans un saladier

Préparer la marinade avec le jus de citron, la sauce de soja, le gingembre frais et les baies roses et la pincée de fleur de sel

Verser cette marinade sur les saumons et mettre au frais une heure

Ensuite déposer le tartare de saumon sur le bavarois et décorer avec 2 pointes d’asperges

Conseil du Chef:

Vous pouvez accompagner vos verrines avec quelques blinis.